Muffins de zanahoria y zapallo italiano

Unos de mis dulces favoritos son los queques o muffins, que en su versión original son preparados con azúcar y harina refinada, nada saludable para nuestro cuerpo, ya que provocan que suba rápidamente nuestra glicemia (azúcar en sangre) y que nuestro cuerpo tenga esforzarse rápidamente para volverla a la normalidad, además al ser ingredientes de más rápida digestión terminaremos teniendo hambre más pronto y podríamos seguir con antojos de algo dulce, sin contar los efectos adictivos de los azúcares y harinas refinadas... pero esto no quiere decir que nunca más podamos darnos un gusto... y mucho mejor si es de manera saludable. Además de evitar estos efectos indeseados de los ingredientes clásicos, estos muffins no llevan huevos ni lácteos, para quienes no pueden consumirlos o han decido dejarlos por diferentes motivos.

(Esta receta la modifiqué de sweet dreaming).

Ingredientes para 12 unidades 

•  3/4 taza de harina de coco
•  1/2 taza de pasas rubias
•  5 cucharadas soperas de semillas de chía
• 15 cucharadas soperas de agua tibia
•  1/2 taza de plátano (1 plátano pequeño)
•  1/4 taza de aceite de coco
• 1 cucharadita de polvo de hornear
•  3/4 taza de zanahoria rallada
•  3/4 taza de zapallo italiano rallado
• Ralladura de un limón grande

Implementos

• Cápsulas de muffin o papel mantequilla 
•  Moldes para muffin
• Taza medidora de 250 ml
•  Cuchara medidora de 15 ml o cuchara de sopa (cucharada)
•  Cuchara medidora de 5 ml o chuchara de té (cucharadita)
• Procesador de alimentos o juguera 

Cómo preparar los muffins

 Primero debemos tener rallada la zanahoria (una unidad grande aprox.) y zapallo italiano (1/2 unidad grande aprox.) y reservamos, mientras preparamos el resto de los ingredientes. Mezclamos las semillas de chía con las cucharadas de agua tibia y dejamos reposar por al menos 5 minutos. Mezclar en un recipiente la harina de coco con polvo de hornear. Por otro lado procesar las pasas previamente hidratadas y luego mezclar con el plátano, canela, ralladura de limón, aceite y las semillas hidratadas. Cuando tenemos todo bien mezclado, incorporamos la harina con el polvo de hornear, y finalmente la zanahoria y zapallo. Terminamos de formar la masa integrando todo muy bien y formamos bolitas con las manos y las vamos poniendo en las cápsulas para muffins enaceitadas o en los moldes cubiertos con papel mantequilla enaceitado.

Horneamos por 40 minutos a 170 °C + 5 minutos de dorado (a los 30 minutos inserté un palito en uno de los muffin y salió seco, pero aún estaban blanditos y no se había dorado).

Y listo... dejamos enfriar y a disfrutar estos ricos muffins saludables!